KIG ha FARZ, recette de l'Aber Benoît

Le "Kig ha farz" est un plat typiquement de chez nous. Et suivant, que vous habitez dans le Haut-Léon, dans le Bas-Léon, ou encore plus loin vers le Pays d'Iroise, la recette sera différente.

"Kig ha farz" veut dire viande et farce.

Il y a ceux qui font le "farz du" (far noir) avec du bouillon ou du lait, de la crème ou sans crème, "bruzunog" (émietté) ou tranché.
Il y a ceux qui font le "lipig" (sauce au beurre) et ceux qui l'oublient.
Il y a ceux qui font le "farz gwenn" (far blanc) et ceux qui ne le font plus.

Je crois bien qu'il y a autant de différents "Kig ha farz" que de communes en Finistère et que le "Kig ha farz" que l'on aime est celui que l'on a toujours mangé depuis l'enfance.

Je vais donc vous donner ma recette, celle qui me vient de ma mère et de sa mère avant elle.
Un bon "Kig ha farz" se prépare à l'avance.

Tout d'abord, on lance les invitations, il vaut mieux être nombreux, question d'ambiance, 8 personnes, c'est bien. Ce sera "plat unique".

Pour l'apéritif : rien que du léger à croquer,  petits légumes (petits bouquets de chou-fleur, carottes en rondelles : à plonger dans une sauce légère).
Et pour le dessert, une salade de fruits ou une glace rafraîchiront tout le monde.

Car, le "Kig ha farz" est un plat qui tient au corps et on le sert plutôt au déjeuner ; mais pour le soir, c'est bien aussi, si après vous allez danser.

Plusieurs jours à l'avance, préparez le matériel :

Il faut prévoir le matériel de cuisine nécessaire à la réalisation de ce plat, (par chez nous, on se prête de grandes marmites pour 20 personnes) :

- 2 marmites de 30 litres: l'une pour boeuf et  légumes,  l'autre pour porc et  farz du.
- 1 marmite de 10 litres pour le farz gwenn, (la cocotte minute fera l'affaire, mais sans le couvercle fermé).
- 2 ou 3 sacs en tissu épais, lin/coton (les confectionner dans des torchons de cuisine, dimension 40cm sur 30cm avec la base arondie. On s'en sert toujours après les avoir passés sous le robinet d'eau tiède et les avoir essorés en les tordant puis les mettre à l'envers, c'est-à-dire les coutures à l'extérieur, les fars seront plus présentables). Si le tissu est neuf, il faudra le laver plusieurs fois, donc mieux vaut utiliser des torchons propres qui ont déjà servi.
- 1 casserole de 1 litre anti-adhésive pour le lipig.
La table de cuisson est souvent trop petite et nous posons donc les deux grandes marmites sur des trépieds à gaz.

Le jour du marché, J-1 ou J-2 :

- 1 kilo de poitrine porc salé,
- 2 beaux jarrets de porc,
(la poitrine et les jarrets peuvent être remplacés par 8 beaux jarrets).
- 1 kilo de gîte ou de paleron de boeuf,
- 8 carottes,
- 1 petit chou vert (ou un gros demi chou),
- 1 botte de poireaux,
- 20 pommes de terre de taille moyenne,
- 12 navets,
- 8 oignons,
- du sel, du poivre, du viandox, 2 bouquets garnis, 1 boîte de cubes de bouillon.

 Pour le farz du (far noir) :
- 500 gr de farine de blé noir (= farine de sarrasin),
- 100 gr de beurre,
- 20 cl de crème fraîche,
- 1 jaune d'oeuf,
- 1 cuillère à soupe de sel fin,
- 2 cuillères à soupe d'huile,
- le bouillon (1 cube de bouillon de boeuf à délayer dans de l'eau tiède ou bouillon prélevé dans la marmite de légumes),
- un peu de sel fin.

Pour le farz gwenn (far blanc) :
- 250 gr de farine de froment,
-  20 cl de crème fraîche,
-  3 oeufs,
- 60 gr de sucre en poudre,
- 2 cuillère à soupe de beurre fondu ou d'huile,
- 10 pruneaux dénoyautés coupés en deux (facultatif),
- du lait (moins de 1/2 litre).

Pour le lipig (sauce au beurre) :
- 2 carottes précuites et coupées en très petits dés,
- 5 grosses échalotes,
- 100 grammes de beurre,
- du bouillon (prélevé dans la marmite à légumes).

Pour l'apéritif : des petits légumes.
Pour le dessert : des fruits en salade ou une glace.
Pour les boissons : de l'eau, du lait, du cidre ou un vin rouge.

Jour du repas, les préparations :

Mettre les deux grandes marmites remplies de moitié d'eau à bouillir avec 3 cubes de bouillon de boeuf.

Dans la première marmite, on met tous les légumes que l'on prépare comme pour faire un pot-au-feu (carottes, choux, poireaux, navets, oignons) avec tous les aromates.
On ajoute la viande de boeuf. On recouvre d'eau froide et on fait cuire 2h doucement. Au bout de ce temps, on ajoute le sac de pommes de terre, (chez nous, les pommes de terre sont toujours mises en sac, d'où un troisième sac). On laisse à nouveau cuire doucement une bonne demi-heure.

Préparation du far noir, farz du :
Dans une terrine, on mélange la farine avec le beurre fondu, la crème fraîche, le sel fin, le jaune d'oeuf et l'huile. On mélange bien et petit à petit on ajoute le bouillon jusqu'à donner une consistance assez épaisse à la pâte. Elle devra s'écouler lentement dans le sac.
On ferme le sac par une ficelle de ménage, solidement, en gardant un tiers de vide pour que la pâte puisse gonfler. Mettre le sac dans la seconde marmite. La cuisson du far noir prend 1h30 à 2h00.
Le far noir cuit déjà depuis 1 heure, il est temps d'ajouter, dans la marmite, les viandes de porc avec un bouquet garni.
Laissez cuire le tout, à feu doux.

Préparation du far blanc, farz gwenn :
Mettre la petite marmite, à moitié remplie d'eau chaude, à bouillir.
Dans une terrine, mélangez tous les ingrédients et ajoutez le lait petit à petit, la pâte doit être assez épaisse. Mettez en sac, toujours en ménageant un vide. Laissez cuire 1h30 doucement.

Préparation du lipig, sauce au beurre :
Dans la casserole anti-adhésive de 1 litre, on fait revenir échalotes et petits dés de carottes. Il faut s'en occuper souvent et ne jamais laisser coller ; de temps en temps donc, on mouille avec du bouillon prélevé dans la marmite à légumes. Au bout d'une heure, on ajoute un bon morceau de beurre, au moins 100 gr. La cuisson dure 1h30 à 2h00.
Pour colorer légèrement cette sauce, on peut ajouter quelques gouttes d'arôme de boeuf ou un peu de jus de cuisson de betteraves rouges, jus conservé en cubes congelés.
Le jus de betteraves rouges m'est très utile pour colorer aussi bien les plants de viandes que les entrées ou les desserts.

La présentation à table :

Le bouillon des légumes fera un excellent potage très léger.
Vous présentez les viandes entourées des légumes sur un grand plat.
Sur un autre plat, le farz du : à découper en tranches de moins de 1cm d'épaisseur. (certains le présentent en "bruzunog", c'est-à-dire émietté. Ils triturent la pâte, encore dans le sac, entre les mains, gare aux brûlures).
Sur un autre plat encore, le farz gwenn coupé en tranches.
Et le lipig dans un joli caquelon.

Et maintenant, régalez-vous.

Le lendemain :

Vos invités sont partis et tout n'a pas été englouti, formidable.
Le repas du lendemain est assuré.
Il reste du far : faites-en des petits carrés que vous mettez à rissoler dans une poêle.
Les légumes pourront être réchauffés au micro-ondes et les viandes servies froides.
S'il reste beaucoup de légumes, vous les mixez avec le bouillon pour un potage complet.

Pour voir les photo. de la préparation du Kig ha Farz.

Pour voir des photo. de Bretagne.

Pour voir les photo. du Gîte Aber Benniget.

Kenavo ar c'henta.